Урок 5. Тушенка в автоклаве. Паровой режим

В этом уроке мы наконец-то приготовим по всем правилам консервы в автоклаве в паровом режиме.

Ингредиенты

Готовить будем классическую тушенку из свинины. Вот необходимые ингредиенты, которые нам потребуется:

• 1. Свежая свинина.
  Используется вырезка с прослойками жира, корейка или шейка. Совсем не обязательно использовать жирное мясо. Постная вырезка имеет свои преимущества - продукт будет диетическим и более полезным. Если мясо заморожено, то разморозьте его.

• 2. Лавровый лист.

• 3. Соль.
  Обычная из магазина.

  Йодированная соль не подходит для консервирования.

• 4. Черный перец.
  Душистый в горошке.

• 5. Лук репчатый.

• 6. Перец молотый.

О том сколько нам потребуется каждого ингредиента расскажу ниже.

Оборудование

• 1. Автоклав с паровым режимом.
  В качестве оборудования я буду использовать автоклав Wein на 23 литра. Подготовьте ваш автоклав как мы рассказывали ранее в уроке №3.

• 2. Банки.

• 3. Крышки для стерилизации винтовые Твист-офф или СКО. В данном рецепте я буду использовать винтовые крышки и соответственно банки под подобные крышки.

• 4. Электронные весы. Пригодятся для точного определения кол-ва специй.

В случае если вы используете крышки СКО, то вам понадобится также закаточная машинка.

Порядок приготовления

1. Рассчитаем необходимое количество ингредиентов:

Для удобного расчета используйте готовый калькулятор:

Банки:

шт 0,5-литровые 0,7-литровые

Рассчитайте исходя из вместительности автоклава.

Вам потребуется:

Свинина:
кг (размороженного)

Лавровый лист:
листков

Соль:
гр

Перец горошком:
шт

Молотый перец:
гр

Лук репчатый:
гр

2. Промойте банки с моющим средством и сполосните.

3. Залейте крышки кипятком и дайте постоять 5-10 мин чтобы уплотнительное кольцо на крышках расправилось и стало мягким.

4. Нарежьте мясо и лук.
Мясо порежьте кусочками 2х2 см или 3х3 см.

Лук нарезается тонкими кольцами.

5. Отмерьте нужное количество ингредиентов при помощи электронных весов и смешайте вместе мясо, лук, соль, молотый перец.

Взвешиваем мясо:

Взвешиваем соль и перец:

Взвешиваем лук:

Остальные ингредиенты закладываются индивидуально в каждую банку.

6. Раскладываем ингредиенты по банкам.

Расставьте чистые банки. Разложите лавровый лист и душистый перец горошком. В моем случае это 1 лавровый лист и по 2 горошины перца на банку.

Не закладывайте более 1 лаврового листа в банку, — получите неприятную горечь.

Разложите мясо в банки «по плечики».

7. Закрутите банки крышками до упора, но без фанатизма.

8. Установите в пустой автоклав фальш-дно.

Если автоклав имеет кран слива внизу, то закройте его.

Налейте воду на дно автоклава. Минимум 1 литр, но лучше больше. Главное условие — вода не должна доходить до уровня фальш-дна, т.е. касаться нижнего ряда банок.

Заложите банки в автоклав.

Закройте автоклав, герметично закрутив кламп или барашки на крышке.

Клапан отвода воздуха (если имеется) откройте.

9. Установите автоклав на плиту и включите. Не включайте на максимальную мощность. Автоклав и банки должны нагреваться равномерно и постепенно, чтобы не появилась большая разница в давлении внутри банки и снаружи нее. Так мы защищаем банки и тушенку в них.

Если используете индукционную плиту, то начните нагрев при мощности 900-1000 ватт, не более.

Если автоклав имеет кран отвода воздуха, то поместите другой конец шланга в емкость с водой. Вода в емкости должна быть холодной и ее должно быть не менее 3-х литров, а лучше больше. Если воды будет мало, то она может закипеть от нагретого пара и тогда будет не понятно, выходит воздух или просто кипит вода.

10. Ждите нагрева и следите за термометром.

Когда температура достигнет 90-95°С обратный клапан на крышке автоклава «поднимется» и переведет автоклав в герметичное состояние.

Воздух продолжит выходить только через шланг отвода горячего воздуха. Если такого шланга в конструкции автоклава нет, то автоклав становится полностью герметичным.

11. Продолжаем нагрев дальше. Автоклав будет постепенно наполняться паром, а горячий воздух выходить через шланг наружу. Вы поймете это по бурлению в емкости с водой.

Через какое-то время вода внутри автоклава закипит, термометр покажет температуру 100°С. Давление должно быть на уровне 0 bar. В этот момент вы можете прибавить мощность на плите чтобы нагрев продолжился.

Весь горячий воздух из автоклава должен выйти, внутри должен остаться только водяной пар. Вы поймете, что это произошло когда бурление в емкости со шлангом закончится или значительно ослабнет.

Это происходит, потому что весь воздух вышел, остался только пар, а он, как известно, конденсируется не создавая бурления.

В этот момент закройте кран отводящий горячий воздух (если таковой имеется). Температура и давление теперь будут расти дальше.

12. Дождитесь когда автоклав покажет температуру 120°С.

Как только это произошло необходимо ПОДДЕРЖИВАТЬ эту температуру в течение 50 минут.

Почему 50 минут? За это время консервы из свинины в пол-литровых банках полностью простерилизуются и дойдут до нужной консистенции.

Время приготовления консервов разное и зависит от продукта который вы стерилизуете и размера банок. Мясо и рыбу готовьте согласно данной таблице:

Включите таймер отсчета (можно на телефоне).
Только с этого момента мы начнем отсчитывать требуемое время по рецепту.

Схематично приготовление любых консервов в автоклаве выглядит так:

13. Как только вы выдержали нужный температурный режим в течение нужного времени, выключите нагрев и дайте автоклаву остыть.

На это может уйти немало времени — до нескольких часов.

Пока температура в автоклаве не опустилась ниже 40°С, открывать, передвигать или поднимать его строго запрещено.

14. Когда автоклав остыл (термометр показывает менее 40°С), стерилизация завершена.

О том, что делать дальше читайте в уроке №7 и вы узнаете о правильном завершении работы.